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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr군산행신 안마방청주서초 마사지평택콜걸부안이반 마사지예약금없는출장샵평택콜걸부여민락동 마사지24시출장샵평택얼굴 경락 마사지인천안마방 똥까시경산안마방 휴게텔평택콜걸수원출장샵카지노사이트예약평택안마방 오일평택전주 마사지 추천ウ평택궐동 안마방カ﹝평택일산 안마방﹞평택출장업소↫평택당진 마사지♩평택안마사﹌평택마사지 어플┇평택모텔 여자85me.xyz무안성기 마사지평택대전 안마방 추천➳평택구미 마사지⇖‹평택호텔 걸›평택안중 모텔♮평택등 마사지 방법マ평택제주도 마사지┥평택대딸방ⓥ평택강남 안마방 후기

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